Кожному з нас приємно в спеку випити кухлик холодного пінного квасу - і це навіть не звичка, це традиція. На жаль (а може, і на радість), з вулиць міст поступово зникли пересувні бочки з пінним напоєм, які були звичною частиною ландшафту ще кілька років тому. Ця тенденція не означає, що люди стали пити менше цього смачного і корисного напою - просто квас з бочок перемістився в пластикові пляшки. Сьогодні вибір квасів на прилавках досить широкий - а як справи з якістю?
Квас - напій древній, з безліччю різновидів і рецептур. Разом з тим, «зварити» його правильно не так і просто, оскільки він є продуктом бродіння, з усіма витікаючими технологічними складнощами. Саме тому останнім часом у продажу з'явилося багато сортів напою, який квасом можна назвати тільки з дуже великою натяжкою. Експерти столичного Інституту споживчих експертиз (www.expertise.in.ua) вирішили розібратися, який же квас є дійсно квасом.

Тестування.
На тест було відібрано шість марок квасів, які є лідерами продажу - «Квас Тарас», «Богатирський», «Ярило», «Древлянський», «Львівський» і «Арсеніївський». Судячи з маркування, всі вони заявлені як напої бродіння, але з різним терміном придатності. Найбільш «довгограючі» - «Квас Тарас», «Ярило» та «Древлянський» - 180 діб, посередині - «Львівський (60 діб) і «Богатирський» (90 діб), а самий нетривалий термін зберігання – у «Арсеніївського» (21 доба). Зразки були придбані в роздрібній мережі і відправлені в сертифіковану лабораторію. Кваси перевірялися на відповідність ДСТУ 4069-2002 «Напої безалкогольні», а також були продегустовані комісією експертів і звичайними споживачами.
Результати виявилися досить оптимістичними - в усіх пляшках був дійсно справжній квас, причому у жодного зразка не було зафіксовано порушень. Але про все по порядку.
Перш за все, зразки вирушили на фізико-хімічний аналіз. Перевірялися два параметри - масова частка сухих речовин і кислотність. За цифрами, отриманими у підсумку, можна визначити, чи дійсно це напої бродіння. Нормативи досить широкі, але якщо квас справжній (тобто отриманий за допомоги бродіння), то показники повинні бути в межах 5,4 - 5,8% за вмістом сухих речовин. Всі зразки уклалися в нормативи з запасом, причому максимальне значення за змістом сухих речовин виявилося у “Богатирського" ​​- 8,84%, мінімальне - у «Арсеніївського» ​​- 4,65%. Загальний принцип - чим більше відсоток сухих речовин, тим краще, оскільки можна судити про кількість солоду, який виробник «поклав» у квас. Відповідно, чим більше в складі квасу сухих речовин, тим більше в ньому корисних елементів (мікроелементів, вітамінів і т.д.). Якщо масова частка менше 3,5%, значить, квас розведений.

На смак і колір...
За словами Юрія Чорнобривця, директора Інституту споживчих експертиз: «Оцінюючи органолептику (смак, колір, запах) було вирішено провести два дослідження - професійною дегустаційною комісією і “народну” експертизу. В обох випадках проби були зашифровані, тобто експерти не знали, який саме сорт вони дегустують, а «народних» дегустаторів в експерименті прийняли участь 50 осіб.
Справжній квас повинен мати виражений аромат житнього хліба і трішки кислуватий смак. На вигляд квас не обов'язково повинен бути прозорим, в ньому допускається осад.
Головний результат тестування - оцінки «погано» не отримав жоден із зразків. Серед професійних дегустаторів оцінку «відмінно» заробив квас «Богатирський», лише трохи менший бал отримали «Ярило» та «Древлянський». Решта учасників теж отримали високі оцінки. А от у «народу» оцінки розійшлися. Найбільше звичайним споживачам, як і експертам, сподобався «Богатирський» (14,2 бала), але практично такий же результат показав і квас «Арсеніївська» (13,9 балів). Далі йдуть «Ярило» (13,6), «Львівський» (13,7), «Древлянський» (13,4) і «Квас Тарас» (13,2).

Відео дня

«Правильні» мікроби.
Квас - напій бродіння, тому без мікроорганізмів в ньому ніяк не обійтися. Флора може бути як «корисна» - дріжджі та молочнокислі бактерії, так і «не хороша» - кишкова паличка, патогенні бактерії типу сальмонели, а також цвіль. «Хороших» бактерій не виявили ні у одного випробуваного - що свідчить про високий рівень фільтрації, а значить, і про правильну культуру виробництва. Слава Богу, не знайшли і «поганих» бактерій, що знову ж таки свідчить про професійний підхід до «квасоваріння».

Пийте квас.
В результаті тесту виявилося, що Україна може пишатися ще однією харчовою галуззю. Лідери «питного» ринку виробляють дуже якісний і корисний продукт, виконують всі необхідні постулати. Можна сміливо стверджувати, що зі зникненням «бочкового» квасу споживачі нічого не втратили, а навпаки, багато придбали. Зокрема, це стосується мікробіологічної безпеки квасу, яка, чого гріха таїти, була далека від ідеалу у продажу «на розлив».

Більш детальна інформація на сайті Институту споживчих експертиз www.expertise.in.ua  або за телефоном 044-465-95-37, info@expertise.in.ua